《漢書(shū)》記載，古代杭州西湖的三面群山總稱(chēng)“武林山”，因此杭州曾得名“武林”，對(duì)于身處“武林”的杭州老龍井·十八棵御茶園廚師長(zhǎng)徐龍濱來(lái)說(shuō)，做菜就好比練武，古人留下的食譜便是上好的武林秘籍，琢磨一道“武林熬鴨”，便對(duì)南宋的菜肴多一分了解。

武林熬鴨，流傳已久，因?yàn)樽龇ê?jiǎn)單，也是不少杭州家庭會(huì)做的一道大菜。武林熬鴨是一道傳統(tǒng)浙菜，具有比較鮮明的北方菜系的特點(diǎn)，但經(jīng)過(guò)歷代廚師的改良之后，又具有江浙風(fēng)味。

“若想富，賣(mài)酒醋”

醋，武林熬鴨的秘訣

南宋有句民間俚語(yǔ)，“若想富，賣(mài)酒醋。”南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》中，有一句大家現(xiàn)在耳熟能詳?shù)馁嫡Z(yǔ)：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶”，這也充分表明了，醋在宋朝，已經(jīng)走進(jìn)尋常百姓家，并且有了相當(dāng)廣泛的使用。

中國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，從準(zhǔn)確的文字記載來(lái)看，醋的歷史最少也有三千多年。漢代，醋就已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)了，許慎在《說(shuō)文解字》中將“醯”解釋為“酸”，也稱(chēng)“酢”。

唐以后，醋才開(kāi)始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。此外，例如“吃醋”“呷醋節(jié)度使”等諸多有關(guān)醋的典故，也多發(fā)生在唐朝。

到了宋朝，人們的生活富足，在飲食上也更有追求，這很大程度上體現(xiàn)在飲食風(fēng)味上，即用醋烹飪的菜肴上，武林熬鴨就是其中一道。

用醋熬出來(lái)的鴨子就是好吃

武林熬鴨的原材料非常簡(jiǎn)單，只需要準(zhǔn)備一只鴨子。徐龍濱說(shuō)，做這道菜基本上是“萬(wàn)鴨皆可”，什么鴨子都可以做武林熬鴨，只是煮制的時(shí)間有所區(qū)別。

徐龍濱拿來(lái)一只白嫩肥鴨，在鴨子背面尾臊部橫切一刀，將內(nèi)臟取出，洗凈。又在背部劃一刀，放入鍋中焯水去除腥膻味。鴨子焯水之后，肉質(zhì)也會(huì)變得更加緊實(shí)。

起鍋燒油，將大蒜頭放入油中，炸制金黃，濃濃的蒜香開(kāi)始彌漫在整個(gè)廚房。隨后徐龍濱將鴨子放入鐵鍋中，將蔥鋪在底部，拍碎的生姜以及油炸過(guò)的大蒜頭，再將焯好水的鴨子腹部朝下放入鍋中，依次倒入醬油、醋、酒、白糖、適量香油，再加入適當(dāng)?shù)那逅瑳](méi)過(guò)鴨子，開(kāi)中火燉，再用微火燜兩個(gè)小時(shí)。

這其中，醋是關(guān)鍵，徐龍濱說(shuō)，兩斤左右的鴨子，要加半斤左右的醋。醋加夠了，鴨子的味道就濃了。

兩小時(shí)后，這道色澤醬紅油亮，肉質(zhì)酥爛的武林熬鴨就制作完成了。用筷子一夾，鴨子的肉和皮瞬間分離，夾一口進(jìn)嘴里，咸中略帶微酸，讓人欲罷不能。

網(wǎng)友@韓冰子說(shuō)：“家里經(jīng)常做武林熬鴨，很方便的，砂鍋一燉，其他的菜做好，它也好了，待客很不錯(cuò)。”

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