臨近中午，大唐海鮮的主理人唐延勝正在店內(nèi)等待一批美味的到來(lái)，“春天這時(shí)候的白蝦和白鯧，都是頂好吃的。”

經(jīng)過(guò)寒冷漫長(zhǎng)的冬季洗禮，氣溫慢慢爬升，山野和樹梢的嫩綠向人們宣告著春天的到來(lái)。此時(shí)，江河湖海里的魚蝦也被暖流喚醒，開始活躍起來(lái)。

魚蝦菜肴在宋代的種類豐富多樣，有記載的就有120種以上，占據(jù)了宋朝百姓日常飲食的半壁江山。宋代詞人李之儀在《姑溪居士后集》寫道“(杭)人善食鮮，多細(xì)碎水類，日不下千萬(wàn)。” 杭州人素來(lái)對(duì)魚蝦菜肴尤為偏愛。

“現(xiàn)在正是吃白蝦的好時(shí)候，這時(shí)候的白蝦已經(jīng)抱籽，口感更有層次，味道也更為鮮美，怎么做都好吃。”大唐海鮮涌金店廚師長(zhǎng)魏旭亮說(shuō)。李漁在《閑情偶寄》提道：“蝦唯醉者糟者，可供匕箸。”這時(shí)節(jié)的海白蝦殼軟肉嫩，味道鮮美，可白灼、可醉、可熗。

這個(gè)春天，魏廚在大唐海鮮的菜單里，加了一道香蔥熗白蝦。“熗”是一種傳統(tǒng)的烹調(diào)方式，把切好的食材，用沸水焯燙或是用油潤(rùn)透，趁熱調(diào)味，調(diào)制成菜。和“拌”不同，“熗”強(qiáng)調(diào)的是趁熱。用熱油激發(fā)出食材的香氣，趁熱攪拌，使食材間的味道相互融合。

“優(yōu)質(zhì)海域的白蝦，潔凈海水暫養(yǎng)，洗凈后可以直接入口。”用純凈水將白蝦沖洗干凈備用。將350克左右的香蔥只取蔥葉部分切成蔥花。適量的蔥葉帶來(lái)了香蔥特有的辛香，不會(huì)喧賓奪主，恰到好處。

將蔥花放入稍大的碗中，放入少許細(xì)鹽和白胡椒粉，再加入魚露和香糟鹵，增香提味。魚露，流行于廣東和福建地區(qū)，有著獨(dú)特的咸味和鮮味，常被稱為魚醬油，是南方水產(chǎn)菜肴中常見的調(diào)味料。香糟鹵，不僅能去腥還能突出陳釀的香氣。

除此之外，芥末油、藤椒油、干辣椒段和蒜末，也是這道菜調(diào)味的靈魂所在。將8成油溫的熱油澆在碗中，倒入白蝦迅速攪拌，即可裝盤。小蔥翠綠、辣椒殷紅、白蝦晶瑩，在油的浸潤(rùn)下配著調(diào)料的辛香，尤為誘人。

熱油將小蔥的味道微微潤(rùn)入白蝦，又不掩蓋蝦肉本身的鮮味。微麻微辣之中帶著一些咸香和清爽。蝦肉的質(zhì)感介于生熟之間，軟糯中帶著彈性，口感細(xì)膩微妙。

網(wǎng)友@徐徐而來(lái)：“白蝦是我最喜歡吃的蝦了，肉質(zhì)彈嫩爽滑，超好吃。”

在家學(xué)做“春天的味道”

香蔥熗帶籽蝦

原料：

鮮活帶籽蝦350克、香蔥300克、大蒜子5克、干辣椒段5克

調(diào)料：

花生油20克、細(xì)鹽2克、白胡椒粉2克、藤椒油4克、芥末油3克、魚露5克、香糟鹵5克

制法：

1.帶籽蝦純凈水沖洗干凈，香蔥取蔥葉切蔥花，大蒜子拍碎切蒜泥。

2.把蔥花放稍大碗中，把調(diào)料全部倒入碗中，然后把辣椒段和切換的蒜泥放在最上面。

3.起鍋燒油，8成油溫時(shí)把熱油澆在干辣椒段上。

4.把帶籽蝦放入碗中快速拌勻，直接裝盤既可。(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 婁曈曈 攝影/視頻 梁孟澄 婁瞳瞳 侯惠惠 實(shí)習(xí)生 劉卓黎)

關(guān)鍵詞： 香蔥熗帶籽蝦 殼軟肉嫩 蔥香濃郁 口感細(xì)膩